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Su Cocina




POPAYÁN EN LA WEB DE GIOVANNI  CASTRILLÓN
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COCINA PAYANESA TRADICIONAL

Para todos los payaneses y payanesas que están fuera del terruño, les ofrezco algunas recetas del tradicional "mecato patojo". Son algunas de las ricuras que preparaban nuestras abuelas y que todavía podemos disfrutar en Popayán en las tiendas de mecato que aún existen.
Pretendo ir añadiendo a esta página recetas de nuestra cocina tradicional, como la sopa de tortillas  y el sango, las empanadas de pipián y de guiso, el tripazo, el arroz atollado, el chulquín, la torta de choclo, aloja, caspiroleta, birimbí, camote y cauncha, entre otras delicias.
Estas son  algunas de las recetas para que puedas comenzar a preparar delicioso mecato:

Champús
Mantecadas
Cucas
Hojaldras
Pan de Yuca
Panelitas de leche
Dulce cortado de leche
Panelas de Guayaba y bocadillos
Cocadas y coquitos
Rosquillas

También pido a mis paisanos y paisanas  que conozcan recetas de nuestra cocina tradicional, que me las hagan llegar para publicarlas aquí.   
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CHAMPÚS

Ingredientes:
1 ½ libra de maiz blanco pilado
1 panela
6 hojas de naranjo ( o ralladura de una naranja)
7 astillas de canela
7 clavos de olor
1 piña
20 lulos
2 limones verdes

Preparación
Se cocina el maiz pilado blanco hasta que esté blando. Aparte, con la panela, se hace u melado con temple más  bien espeso, añadiendo la canela, los clavos de olor y las hojas de naranjo o ralladura de naranja, según el caso.  con una panela, clavos de olor y cogollos de naranjo (hojas tiernas); déjelo enfriar. Pele la piña y píquela menudamente, lo mismo que los lulos. Si desea puede calar la piña en un poco de azúcar para que quede más tierna y los lulos partirlos en tajaditas. Se revuelven las frutas picadas  y el maiz con el melado frío, agregándole jugo de lulo y de piña y cascaritas pequeñas de limón verde que le da un sabor muy especial. Si lo prefiere agregue hielo y sirva en vaso.
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MANTECADAS
Ingredientes
1 libra de queso fresco
1/2 libra de yuca rallada
1 libra de azúcar
1 vaso de agua

Preparación
Se muele el queso y se mezcla con la yuca. Se toman pedacitos de masa, se les da forma redonda y aplanada y se fríen en manteca o aceite bien caliente, se escurren y se sacan. Aparte se prepara un almíbar con la libra de azúcar y el  vaso de agua; se le da temple de bola (es decir que al echar un poco de almíbar en agua forma una bola) y se retira del fuego, se bate un poco con una cuchara y se van echando una por una las mantecadas para confitarlas. A1 sacarlas hay  que ponerlas sobre plástico o papel de aluminio mientras secan para desprenderlas.
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CUCAS

Ingredientes
1 panela
1 libra de harina de trigo
2 huevos
1 cuarto de libra de mantequilla
1 cucharadita de polvo Royal
1 cuchadita de bicarbonato de sodio
1 pocillo de leche
5 clavos de olor
2 astillas de canela
ralladura de un lim{on y una naranja

Preparación
Se hace melado con la panela y un pocillo de agua en el que se han cocinado la canela, los clavos de olor y la ralladura del limón y la naranja. Se deja reposar hasta que esté bien frío. Aparte tibie el pocillo de leche y disuelva el bicarbonato. Haga una mezcla del melado con la harina de trigo, el polvo Royal y el bicarbonato disuelto, agregando la mantequilla. Mezcle bien hasta que quede una masa uniforme. Extienda la masa y haga las cucas a mano o cortándolas con un molde. Colóquelas en el horno precalentado a 350º.
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HOJALDRAS

Ingredientes
½ libra de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de azucar
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de maranja agria o el zumo de ½ naranja dulce

Preparación
Mezcle  la harina de trigo con la mantequilla, el azúcar, la sal, la cucharadita de maranja agria o el zumo de ½ naranja dulce, amase bien hasta que la mezcla esté dócil,  remojando con agua tibia si es necesario, y deje la masa reposar un cuarto de hora. Luego extiéndala y adelgácela con un rodillo. Corte las hojaldras en forma de tiras de quince a veinte centímetros de largo y de cuatro a seis centímetros de ancho, haciendo cortes en forma diagonal  en los bordes, a trechos de cuatro o cinco centímetros. Fríalas en aceite o manteca caliente.

(Hay otra sencilla hojaldra salada, para la cual solamente se usa la harina de trigo la mantequilla y una cucharadita de sal. Otras personas agregan a estos ingredientes una cucharadita de polvo Royal y un huevo, pocediendo como en el caso anterior).  
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PAN DE YUCA    

Ingredientes
2 quesos rallados (queso campesino blanco)
1 libra de almidón de yuca
2 yemas de huevo
4 cucharadas de mantequilla
sal al gusto

Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta formarr una masa uniforme y suave, si resulta dura agregue un poco de leche. Amase bien y deje reposar quince minutos. Luego forme pequeñas bolas, o medias lunas, y colóquelas en una lata engrasada y meta al horno, precalentado a temperatura media, durante veinte minutos.
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PANELITAS DE LECHE

Ingredientes
3 panelas
2 litros de leche
1 taza de arroz
canela y clavos en polvo (o rrallado de limón)

Preparación
Se lava el arroz, se deja remojar y se muele.  Mezcle la leche con el arroz molido y cuele y luego ponga al fuego con la panela en pedazos, sin dejar de revolver; cuando espese baje de fuego y agregue el polvo de canela y clavos, o el rallado de limón,  y bata con una cuchara de palo o una espátula hasta que esté frío. Saque el preparado sobre papel aluminio o plástico y divídalo en porciones a su gusto y deje secar.
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DULCE CORTADO DE LECHE

Ingredientes
2 panelas
3 botellas de leche
3 clavo de olor
3 astillas de canela

Preparación
Popnga al fuego las panelas con un poco de agua para hacer melado grueso, cuando esté hirviendo agregue la leche revolviendo continuamente para que no se formen grumos, añada los clavos y la canela, deje hervir un poco y ponga en los recipientes para dulce.
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PANELAS y BOCADILLOS DE GUAYABA

Ingredientes
Guayabas maduras
Azúcar
Jugo Limón

Preparación:
Lave y licúe las guayabas, y luego páselas por un cernidor. Seguidamente prepare el almíbar, para lo cual debe establecer la cantidad de cernido de guayaba que obtuvo. Por cada litro de cernido necesita dos (2) libras de azúcar y el jugo de medio limón. Eche el jugo de limón en la azúcar y ponga al fuego hasta que de punto de bola, esto es que al echar un poco de almíbar en agua forme una bola. Obtenido este punto, sin retirar del fuego, agregue el cernido de guayaba y siga revolviendo continuamente con cuchara de palo. Para establecer el punto del bocadillo, con una cuchara saque un poco de dulce, dele aire para secarlo y si al tocarlo con el dedo no se pega, está a punto. Retire entonces del fuego, extienda sobre un molde según la altura o grueso que quiera darle al dulce y deje que se enfríe y endurezca.  Cuando ya esté duro, corte el dulce según el tamaño que quiera para panela o bocadillo y  empólvelos con azúcar.
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COCADAS  o  COQUITOS

Ingredientes:
1    Coco  
1½  libras de azúcar  o  1½ panela
ralladura de cáscara de limón  o  esencia de vainilla

Preparación:
Para cocadas: Ralle o muela el coco. Aparte con el azúcar haga el almíbar y cuando esté espeso añada el coco rallado. Cuando haya recogido retire del fuego, eche en un recipiente y bátalo agregando unas gotas de esencia de vainilla. Por cucharadas, según el tamaño y forma que quiera,  coloque en un molde y deje que se seque.  

Para coquitos: Ralle o muela el coco. Aparte con la panela haga un melado en una taza grande de agua, cuando obtenga el punto de bola agregue el coco rallado y un poco de ralladura de limón, espere hasta que de un hervor, retire del fuego y deje reposar hasta que se enfríe.  Luego saque por cucharaditas y envuelva  cada porción en papel cristal o milano, como confites.
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ROSQUILLAS POPAYANEJAS
(Receta de Elsa Zuñiga de Castrillón)

Ingredientes:
(Para  veinte (20) rosquillas más o menos)

1 libra de harina de trigo
5 huevos grandes o 6 pequeños
1 cucharada de polvo para hornear (Polvo Royal)
1 cucharada de mantequilla  (no margarina)
1 cucharada de aceite de cocina
1 cucharada mediana de sal
1 tarro de aceite cromoso (1000 g.) o un frasco de aceite líquido (1000 ml.)

Preparación:

En un recipiente se coloca la harina de trigo, se le agrega  la cucharada de polvo para hornear y se revuelve suficientemente para que quede bien mezclado.

En otro recipiente se echan los huevos, se les agrega la cucharada mediana de sal y se revuelven, ojalá con batidora, hasta que la sal esté completamente disuelta.

Aparte ponga a fuego lento la cucharada de mantequila y la cucharada aceite hasta que se mezclen.

Ahora al recipiente que contiene la mezcla de harina y polvo de hornear agregue lo huevos ya batidos con sal y la mezcla de mantequilla y aceite, revolviendo bien hasta que la masa coja consistencia y proceda luego a amasar. La masa está  en su punto cuando al hacer un corte se observen huequitos en la pasta.

Terminado este proceso, haga las rosquillas cortando cilindros de masa de más o menos veinte centrímetros de largo y cinco centímetros de espesor  y únalos  en forma circular. Es decir, con cada cilindro de masa haga una rosca de más o menos cinco centímetros de diámetro y colóquelas sobre un paño o mantel grueso.

Proceda luego a cortar cada rosca con una tijera, haciendo seis cortes verticales y luego seis cortes horizontales para que al freir abran.

En una paila grande se deja calentar el aceite. El punto de calor es cuando al echar en el aceite  una bolita de la masa ésta se sube inmediatamente.

Proceda entonces a freir las rosquillas, echando cinco o seis al tiempo, y revolviendolas desde el centro de cada una  con una vara de madera, este movimiento circular hace que la rosquilla reviente. Una vez estén tostaditas, doradas, por un lado, con la misma vara  se voltean con cuidado para que tuesten por el otro lado. Cuando estén doradas por ambos lados, introduza la vara de madera por el centro de cada una,  déjelas escurrir, sáquelas y luego de dejarlas enfriar  un poco están listas para comer.  

Puede colocarles encima un poco de manjarblanco y tendrá usted uno de los más exquisitos mecatos de Popayán.


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giocastrillon@gmail.com

Esta página pertenece a
® Giovanni Castrillón Ramírez
Popayán, Colombia, Sur América
© Enero de 2000
Actualizada en Mayo de 2016